Cuando el café se produce con sabor dominicano
Descubrimos la situación de un país que lucha por recuperar uno de sus productos históricos
Una mujer haitiana recogiendo grano en la finca Los Lirios de Café Crem (Yaiza Saiz)
En República Dominicana no todo es playa de arena blanca, mar Caribe y resorts de lujo; también se cultiva café. Concretamente en la frontera natural con Haití: cuatro sistemas montañosos –la Cordillera Central, la Cordillera Septentrional, la Sierra de Neyba y la Sierra Bahoruco– alejados de la bulliciosa capital del país, Santo Domingo, en los que ni hay resorts ni mucho menos hay lujo.
Allí, desde que llegaron los primeros cafetales procedentes de Martinica –dicen los dominicanos que fue en el año 1735–, el café ha sido el sustento de muchas familias y el principal motor de la economía dominicana antes de que el país se convirtiera en un soñado destino turístico.
Así es el grano del café (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)
Hombres trabajando en la finca Yolanda de Café Crem (DANIEL ARBOS / Daniel Arbós)
Pero los tiempos han cambiado. “Polo nació con la siembra del café, pero las nuevas generaciones no están aquí. Los agricultores tuvieron que irse porque la caficultura no les daba tan siquiera para comer”, cuenta Danilsa Huevas, alcaldesa de este municipio situado en la provincia de Barahona, a los pies de la Sierra de Bahoruco, uno de los centros neurálgicos de las explotaciones de café dominicano.
Los devastadores efectos de la Roya –el despiadado hongo enemigo del café que ataca Centroamérica–, la baja productividad de los cafetales por falta de tecnología o la concentración monopólica del negocio –el 72% de los productores no poseen título de propiedad de la tierra– son algunos de los motivos por los que si en 2001 más de 50.000 personas se dedicaban al café en Barahona, en 2019 solo quedan 20.000.
Si en 2001 más de 50.000 personas se dedicaban al café en Barahona, en 2019 solo quedan 20.000
“Es normal que el agricultor se sienta tentado a abandonar las fincas para trabajar en el sector turismo, porque enfrentarse constantemente a estos problemas no es fácil –señala Huevas–; como tampoco es fácil vivir en los cafetales sin agua potable y sin electricidad”.
Por todos estos motivos, la alcaldesa de Polo no se cansa de repetir lo mucho que agradece la llegada de inversores extranjeros a la provincia de Barahona que puedan ayudar a recuperar la caficultura de la zona.
Uno de ellos es Costa Brava, grupo de distribución catalán que desde que decidió relanzar la marca Café Crem en España –en 2013– asegura haber invertido más de un millón de dólares en el país. César Ros, el maestro cafetero en el que delega la marca, nos enseña algunas de sus fincas:
La Lanza, a 908 metros de altura, Los Lírios, a 1.085, y Yolanda, a 860. Cada terreno es diferente y, por consiguiente, el modo de trabajarlo es distinto para recolectar con éxito –entre los meses de octubre a marzo– el fruto que da la planta tan solo una vez al año.
Los granos del café una vez recogidos (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)En las fincas el café se enfrenta a la primera criba (DANIEL ARBOS / Daniel Arbós).
“Los dominicanos dicen que nosotros tenemos un bacá –una criatura animal o artificial demoníaca creada a través de la brujería– porque nuestras fincas de café y las de otros no”, cuenta Ros. Apunta a que ellos hacen un gran esfuerzo para conseguir que sus fincas sean productivas todo el año: “Si no las cuidas no hay ni un grano.
Durante los siete primeros años las plantas rinden mucho pero después, si no se siguen una medidas sanitarias (como podar para evitar la competencia de otras plantas, reducir las zonas sombrías al máximo porque la cafetera necesita mucho sol o abonar el terreno, entre otras actividades), no dan nada.
Si las cafeteras se tienen bien pueden durar hasta 100 años y hay que recordar que cuanto más vieja es la planta mejor es la calidad del café”.
El proyecto de Café Crem, que pretende convertirse en un referente en bares y restaurante españoles, se centra en el café de especialidad. “Por eso tratamos de conseguir la máxima producción en nuestras fincas con la máxima calidad posible”, explica Ros. Ellos elaboran su producto con un proceso artesanal de secado patentado por la firma: el método Mieludo.
La planta cafetera sólo da fruto una vez al año
El proceso consiste en dejar que los granos de café, una vez despulpados se impregna de su propia miel natural, llamada mucílago, una capa gelatinosa que se encuentra entre la pulpa y el pergamino. “Una vez se ha producido la reacción capilar por la cual los azúcares traspasan el pergamino y llegan al grano de café, lo secamos con nuestro método para conseguir un café más dulce y menos amargo”, señala Ros.
Desde que el grano se recoge en las fincas –normalmente por manos haitianas que llegan a República Dominica cruzando las montañas en busca de una vida mejor y que cobran 10 dólares por un día de recolección y trilla (las jornadas son de 7 horas)– hasta que llega a la Factoría Llano Bonito, en Polo, el café se somete a una criba manual de defectos. Después, ya en la factoría, el grano se deposita en unas piletas de agua durante 16 horas para que la fermentación no se prolongue.
Hecho esto, llega el despulpado con máquina y el secado en sombra para acabar con el secado solar. Por fin el café comienza a parecerse a lo que nosotros entendemos por café.
Los granos durante el proceso de despulpado (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)Así se despulpan los granos de café (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)
Del secadero llega una pequeña muestra a la factoría para conocer la calidad del grano que tienen entre manos: “hacemos siempre un control organoléptico”, dice Ros. Treinta y seis mujeres dominicanas y haitianas son las encargadas de que todo quede perfecto en la siguiente fase, la trilla manual del café ya procesado en la fábrica.
Consiguen seleccionar hasta 3.000 kilos por día revisando, uno a uno, cada grano. “En el café de especialidad solo se permiten tres defectos, si tiene más pueden devolverte el saco”, explica el maestro cafetero, quien lleva 9 años afincado en el país. Por último, el café se envía a Europa entre los meses de abril y marzo.
Al método mieludo que hace años patentó Café Crem le han salido competidores en Centroamérica: hay quienes ahora llaman ‘Honey’ a este proceso. Pero no es el único modo de conseguir transformar la cereza (el fruto de la planta) en café, sino que también puede hacerse siguiendo el método natural –cosechando, lavando y secando sin despulpar–, con el lavado –despulpado y lavando el grano en piletas durante 24 a 36 horas, corriendo el riesgo de que el café sobre fermente y se creen alcoholes y ácidos– o el semi lavado –inventado en Colombia–.
En el café de especialidad solo se permiten tres defectos
En el mundo se consumen más de 138 millones sacos de café al año (un saco corresponde a 60 kilogramos por estándar), de los que 60 millones de kilos proceden de la República Dominicana, lo que representa el 0’5% de la producción mundial.
“En 2019 solo en Barahona se espera conseguir unos 35 millones de kilos, frente a los 10 millones del año 2014”, cuenta Félix Cruz, representante del Instituto Dominicano del Café.
Pero el café de Barahona, que durante años –mucho antes de la roya– supo situarse en el ranking de los mejores del mundo, se enfrenta a un nuevo problema: “Dentro de tres años las calles volverán a estar llenas de café secando pero no habrá comerciantes”, señala Andrés Luis Delgado, delegado de la Unidad Técnica de Proyectos Medioambientales.
Un secadero solar (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)Mujeres seleccionando el café en la última criba (DANIEL ARBOS / Daniel Arbos)
Además se enfrentan a una segunda dificultad: la usurpación del nombre de Barahona por parte de algunos comerciantes que no producen allí su café. “Es importante la creación de una Denominación de Origen propia en la que participen todos los productores”, añade César Ros, quien además de emplear a 1782 personas en Café Crem participa activamente con el Instituto Dominicano del Café para ayudar a recuperar uno los productos más históricos del país.
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